03531023444 info@sinarfood.com شهرک صنعتی یزد

فرآیند تولید پودر میوه چگونه است؟

حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمان ماند آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان مي گردد.

معمولا در فراوري ميوه ها، توليد كنسانتره و آب آن مورد توجه خاص مي باشد، ولي غالبا بازار كنسانتره ها و آب ميوه ها در داخل و خارج از كشور دچار نوسانات زيادي مي شود و بعلت كوتاه بودن نسبي زمان ماند آن، ضايعات زياد و خسارات بسيار بالايي را بر توليدكنندگان آن وارد مي سازد به اين دليل توليد پودر ميوه موجب جلوگيري از هدر رفتن آن ميشود.

روش خشك كردن و پودر كردن در صنايع غذايي يكي از بهترين و قديمي ترين روش هاي نگهداري مواد غذائي است. در اين روش هزينه عمل آوري نسبت به ساير روش ها كمتر بوده و پس از عمل آوري، نگهداري محصولات نيازي به تاسيسات برودتي و سردخانه و غيره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابليت نگهداري را دارند. يكي ديگر از اولويت هاي روش خشك و پودر كردن ميوه ها نسبت به ساير روش ها كاهش شديد وزن و حجم محصولات است كه اين امر در مسائل ترابري و حمل و نقل و در زمينه حجم اشغالي انبارها خبلي مقرون بصرفه مي باشد.

افزايش ماندگاري آنها از طريق كاهش فعاليت آبي و كاهش روند رشد ميكروبي آنها از ديگر مزاياي اين محصولات مي باشد. تنها مشكلي كه همراه با پودر ميوه ها مي باشد خاصيت جذب آب و خاصيت ترموپلاستيكي آنهاست كه باعث ايجاد مسائلي از قبيل چسبندگي ، كلوخه شدن و مشكل بودن جابجايي بدون بسته بندي مناسب مي شود. اين موارد با افزودن يكسري از افزودني ها جهت سهولت خشك كردن و بهبود خواص انتقالي و ذخيره سازي پودر مرتفع مي شود.

پودرهاي ميوه داراي كاربردهاي وسيعي در صنايع غذائي هستند. ازكاربردهاي پودر میوه مي توان موارد زير را نام برد:

  • استفاده در غذاي كودك جهت افزايش ارزش غذايي و بهبود طعم
  • كاربرد در تهيه ماست و بستني ميوه اي جهت تنوع بخشيدن به محصولات
  • انواع مربا ، مارمالاد ، ژله و پودينگ ميوه اي
  • تهيه انواع تافي و آبنبات و شكلات ميوه اي با طعم طبيعي ميوه هاي مختلف در رنگها و طعمهاي مختلف
  • استفاده در انواع نوشيدني هاي ميوه اي و معجون هاي ميوه اي
  • كاربرد در دسرهاي ميوه اي و تنقلات مختلف
  • انواع كيك و محصولات تافي با طعم ميوه

نگاهي به روش توليد پوره انواع ميوه جات

فرايند توليد پوره ميوه ها با توجه بر نوع ميوه هاي مورد استفاده جهت توليد پوره به چند بخش تقسيم مي گردد:

آماده سازي ميوه: اين قسمت شامل مراحل زير است:

  • سورت ميوه و حذف كليه آشغال ها و اجرام خارجي ناخواسته
  • دم گيري ميوه
  • پوست گيري ميوه
  • تخمدان يا هست هگيري ميوه
  • شستشوي ميوه
  • خرد كردن ميوه و توليد خمير آن
  • قسمت دوم – تغليظ ميوه خرد شده و توليد پوره
  • اين قسمت شامل مراحل زير است:
  • صاف كردن خمير ميوه
  • اضافه كردن شكر
  • تغليظ خمير
  • توليد پوره

 تغليظ ميوه خرد شده و توليد پوره: اين قسمت شامل مراحل زير است:

  • صاف كردن خمير ميوه
  • اضافه كردن شكر
  • تغليظ خمير
  • توليد پوره

بسته بندي: بسته بندي پوره توليد شده عمومي در قوطي هاي فلزي يا بشكه صورت مي گيرد.

به طوري كه در بالا شرح داده شد، فرايند توليد پوره ميوه داراي سه قسمت اساسي است و لذا براساس نوع ميوه، قسمت اول فرايند متفاوت خواهد بود كه اين اختلاف صرفاً در خصوص ماشين آلات مورد استفاده بوده و فرايند توليد نسبتاً يكسان است . علت وجود تفاوت در ماشين آلات قسمت اول را مي توان به صورت زير عنوان كرد:

  • ميوه هاي داراي هسته بزرگ: اين ميوه شامل هلو، شفت آلو، گيلاس، آلبالو، انبه و موارد مشابه است.
  • ميوه هاي داراي هست ههاي نرم و كوچك: اين ميوه ها شامل مركبات، سيب، گلابي، موز و موارد مشابه است.
  • ميوه هاي داراي دم: اين ميوه ها شامل آلبالو و گيلاس مي باشد.

بنابراين كاملاً مشخص است كه آماده سازي ميوه هاي فوق كه شامل پوست گيري، هسته گيري و دم گيري مي باشد، با همديگر متفاوت خواهد بود كه اين امر ضرورت استفاده از ماشين آلات مخصوص هر گروه ميوه را به وجود آورده و در نهايت قسمت اول فرايند توليد را بسته به نوع ميوه متفاوت مي سازد. ليكن قسمت دوم و سوم فرايند در مورد كليه ميوه ها يكسان مي باشد.

سورت ميوه

در صنعت فرآوري ميوه جات، منظور از سورت ميوه، جداسازي موارد نارس، لهيده، گنديده و همچنين برداشتن چوب، علف، برگ و موارد ديگر است كه معمولاً به همراه ميوه وارد كار خانه مي گردد. عمليات سورت از طريق قراردادن ميوه روي نقاله در حال حركت و جداسازي اجسام خارجي توسط كارگران انجام مي گيرد. در اين فعاليت دوش آب سبب شستشوي ميوه نيز مي گردد.

شستشوي كامل ميوه

ميوه هاي رسيده به كارخانه معمولاً تميز نبوده و در سطح آنها بقاياي سموم استفاده شده كشاورزي، تخم يا لار و حشرات، خاك و موارد ديگر است. از اين رو در اين مرحله با استفاده از ماشين شستشو، ميوه ضمن تميز شدن به قسمت بعدي منتقل مي گردد.

پري هيتر

پري هيتر به معني حرارت دهي اوليه ميوه است كه اين عمل علاوه بر آسان سازي جدا شدن هسته و پوست ميوه، سبب از بين رفتن ميكروارگانيسم هاي سطحي آن شده و همچنين قوام خمير پوره را افزايش مي دهد.

پوست گيري، هسته گيري، دم گيري

اين عمليات براساس نوع ميوه توسط ماشين هاي مخصوص آن صورت مي گيرد.

خرد كردن ميوه

ميوه پس از گذراندن مراحل قبلي، توسط ماشين هاي مخصوص خرد شده و تبديل به خمير ميوه مي گردد. خردكن ها داراي انواع مختلف هستند كه هر كدام براي ميوه خاص خود ساخته و مورد استفاده قرار مي گيرد.

صاف كردن ميوه

خمير توليد شده ميوه، معمولاً داراي ناخالصي هايي مانند پوست ميوه و بقاياي تخم هاي جدا نشده ميوه مي باشد از اين رو به منظور توليد پوره مرغوب و يك دست لازم است ناخالصي هاي فوق از خمير جدا شود كه اين امر در مرحله صافي كه عموماً به صورت توربو سه مرحله اي مي باشد، انجام مي گيرد. خمير صاف شده ميوه به صورت نرم و فاقد پوست و هسته هاي احتمالي ميوه مي باشد.

تغلیظ خمير ميوه

خمير ميوه صاف شده از بريكس پاييني برخوردار است ميزان آب خمير بيشتر از حد مورد نياز است از اين رو لازم است به منظور ايجاد شرايط بهتر نگهداري و توليد محصول در حد انتظار بازار، بخش قابل توجهي از آب آن تبخير و جدا گردد. عمليات تغليظ توسط اواپراتورهاي سه مرحله اي كه به صورت تحت خلأ كار مي كنند صورت مي گيرد. خمير خارج شده از اين دستگاه داراي غلظت بالا بوده و آماده جهت بسته بندي و ارسال به بازار مي باشد.

بسته بندي

بسته بندي پوره عموماً در قوطي هاي فلزي ۵۰۰ و ۱۰۰۰ گرمي و بشكه هاي ۱۰۰ و ۲۰۰ ليتري صورت مي گيرد كه نوع قوطي آن براي مصارف خانگي و نوع بشكه اي آن براي مصارف صنعتي خواهد بود.

استريليزاسيون

هر ماده غذايي پس از بسته بندي لازم است تحت عمليات حرارتي قرار گرفته و به واسطه آن كليه ميكروارگانيسم هاي همراه غذا داخل قوطي ها از بين رفته و غذا براي نگهداري طولاني مدت تهيه گردد. عمليات استرليزاسيون در اتوكلاوهاي آب داغ و تحت دما و زمان مشخص انجام مي گيرد كه پارامترهاي فوق براي هر ميوه متفاوت مي باشد. استريليزاسيون توسط اتوكلاو براي قوطي هاي فلزي صورت گرفته ليكن براي بسته بندي بشكه اي از استريليزاسيون ممتد كه به واسطه عبور پوره ازداخل لوله هاي استريليزاسيون صورت مي گيرد، انجام خواهد گرديد.

قرنطينه محصول

محصولات غذائي پس از توليد لازم است به مدت معيني در انبار محصول قرنطينه شده و در صورت عدم مشاهده هرگونه آلودگي ميكروبي، راهي بازار مصرف گردند. وجود آلودگي هاي ميكروبي در قوطي ها بصورت باد كردگي قوطي ها، سوراخ بودن آنها و موارد ديگر قابل مشاهده و كشف است.

ارسال محصول آماده فروش به انبار محصول

پس از پايان دوران قرنطينه ، محصول براي فروش به انبار محصول تحويل مي شود.

 

Commenting is closed.