فرآیند تهیه آب میوه از کنسانتره

1- مخلوط کردن :

با توجه به نوع نوشابه ( آب میوه، نکتارمیوه، شربت ممیوه) مورد تهیه، کنسانتره باید با مقداری آب، آروما، شکر و اسید مخلوط گردد.

برای آماده سازی آب میوه، کنسانتره یا بریکس اولیه آن را با آب عاری از مواد معدنی و با آب قابل شرب رقیق می کنند. به آب آلبالو که دارای اسیدیته بالاتری است، مقداری شکر نیز اضافه می گردد. بدین منظور بهتر است از آب عاری از مواد معدنی استفاده شود. ولی آبی که ترکیب طبیعی آب میوه را تغییر ندهد نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد. برا ی جلوگیری از تشکیل رسوب و تغییرات نامطلوب، آب باید دارای ویژگیهای مخصوصی باشد.

در هنگام تهیه آب میوه از کنسانتره، باید آروما به نسبتی که هنگام تغلیظ کردن آب میوه گرفته می شود ( 1:250 و 1:150 ) مخلوط گردد.

در تهیه نکتار میوه، نسبت آب میوه در سیب و انگور حداقل 50 %، در گلابی و به 35 %، در آلبالو و انار 30 % می باشد. مقدار کنسانتره باید با در نظر گرفتن این مقادیر محاسبه گردد. باید میزان شکر افزوده شده آنقدر باشد که مقدار ماده خشک نهایی در نکتار 13% شود. اگر اسیدیته کنسانتره از حد لازم کمتر باشد، باید مقداری اسید( سیتریک، مالیک و با تارتاریک) به مخلوط اضافه گردد. بعلاوه، آروما باید با در نظر گرفتن مقدار آب میوه طبیعی اضافه شود. شکر بصورت مستقیم و یا محلول با غلظت 65% اضافه می گردد. شربت با آب گرم یا سرد تهیه می شود. شکر مورد استفاده باید دارای ویژگیهای خاصی باشد. بویژه ساپونین به دلیل ایجاد کدورت ثانویه اهمیت زیادی دارد. در نوشابه های از نوع شربت، نسبت میوه طبیعی در سیب و انگور اکثرا حداقل 30%، در مرکبات 6 % و در مورد میوه های دیگر 10% است. میزان ماده خشک محلول در آب در نوشابه های گازدار 10-13% و در نوشابه های بدون گاز حداقل 13 % پیشنهاد شده است. برای تهیه این نوع نوشابه ها، آب، آروما و اسید نیز افزوده می شود.

مواد ذکر شده در بالا، در یک تانک دارای همزن به صورت یکنواخت حل می گردند.

2- فیلتراسیون :

به منظور جداسازی موادجامد معلق حاصل از آب و شکر، آب میوه تهیه شده در نهایت از فیلتر عبور داده می شود.

2- هواگیری :

هنگام بهم زدن، مقداری هوا نیز در آب میوه حل می شود. به منظور جلوگیری از تغییرات اکسیداتیو، آب میوه از دستگاه هواگیر عبور داده می شود تا هوای داخل ان تا حد زیادی خارج شود. در این سیستم، آب میوه به صورت یک لایه نازک فیلم از سطح استوانه عبور داده شده و هوای داخل آن تحت خلاء ( 25 -30 میلی متر جیوه ) خارج می گردد.

4- پرکنی :

اگر عمل پاستوریزاسیون بعد از عمل پرکنی انجام گیرد، آب میوه باید به صورت ولرم ( تقریبا 60درجه سانتیگراد) پر شود. ولی اگر بعد از پرکنی عمل پاستوریزاسیون انجام نگیرد، آب میوه در مبدل حرارت صفحه ای در دمای 90-92 درجه سانتیگراد به مدت 1 دقیقه پاستوریزه گردیده و سپس با دمای حداقل 85 درجه سانتیگراد داخل بسته بندی مربوطه پر می گردد.

برای پرکنی اکثرا از پاکت های دویپک استفاده می شود و از سیستم ای خلاء که بر اساس تعادل فشار به صورت اتوماتیک عمل می کنند استفاده می شود.

5- سرد کردن :

بعد از پرکنی داغ و یا عمل پاستوریزاسیون، دمای آب میوه سریعا تا 30-35 درجه سانتیگراد کاهش داده می شود. این امر، هم از نظر پایداری میکروبیولوژیکی و هم از نظر حفظ کیفیت چشایی حائز اهمیت می باشد. اگر به منظور سرد کردن، بطری ها به حال خود رها گردند، مدت مدیدی طول خواهد کشید که این امر سبب تغییرات نامطولب در طعم و رنگ آبمیوه خواهد شد. همینطور مقدار هیدروکسی متیل فورفورال تولیدی در روش سرد کردن سریع نسبت به سرد کردن کند، کمتر می بتشد.

6- انبار کردن :

بعد از اتیکت زنی و بسته بندی به صورت کارتنی بهتر است آب میوه ها به مدت 5 روز در انبار قرنطینه نگهداری شوند. با این کار سرعت اینورسیون افزایش یافته و تعادل در طعم آب میوه بوجود می آید.